为了全面推进中等职业学校烹饪专业的教学改革和发展，提高教学质量，更好地为区域经
济发展服务，进一步推进校企合作工作，在多年的课程改革和企业合作基础上，为适应企业需要，突出能力培养，体现“做中学，做中教”的职教特色，反映烹饪专业技术升级，在符合学生认知和技术技能型人才成长规律的前提下，编写了本教材。本书由餐饮行业的专家、中国烹饪大师，及部分院校教师积极参与下，在梳理总结了烹调技能、烹饪理论和烹饪教学和实践经验基础上，根据河南省中等职业学校烹饪专业教学标准，结合烹饪学科特点及餐饮行业岗位要求编写而成。
编写过程中，本着围绕实践，突出技能，体现应用性、针对性、实用性，以及全国餐饮业
中餐厨房各岗位技能和理论的实际需求为目标。本教材将餐饮业的新技术、新知识、新工艺和新方法吸纳并融入其中，以培养从事中餐烹调技术，及中餐厨房各岗位的高素质技能型人才为出发点，从餐饮业涉及的常用烹调技能、烹调理论方面，通俗易懂地由浅入深、由易到难、循序渐进的完成技能目标和知识目标，使学习者在了解中国烹饪文化、技能的同时，掌握烹调技能，胜任中餐厨房各岗位工作。达到既能满足学习者获得学历证书的需要，又能满足学习者获得职业资格证书的需求。本教材在编写过程中采取摸块教学形式，使中等职业学校烹饪专业学生，参加国家中式烹调中、初级烹调师资格考试者、以及烹饪爱好者，一看就懂，一学就会。最终成为能够熟练运用科学烹调方法，制作美味佳肴的高素质综合技能型人才。
本书具有以下特点：
一、按照餐饮业专家，或烹饪大师和烹饪专业教师“1+1”模式，组成编写团队，从企业
实际需求出发，从中餐厨房各岗位烹调技能及烹饪理论需要为着力点，结合学习者认知规律，明确培养方向，确定教学目标，构建课程内容。
二、本书所有项目、任务、烹调技能部分，由餐饮业专家、大师，根据餐饮业各岗位实际
和要求提供相关内容，编写团队编撰，充分突出行业特色、职业特色，实现了内容与餐饮业烹饪各岗位的“零距离”对接。
三、本书将职业标准和烹调技能的能力要求转化成教学目标，实现职业教育与职业标准相
对接，为学习者未来就业和发展奠定了坚实的基础。
四、本书具有前瞻性、针对性、实用性，通俗易懂、由浅入深、循环渐进、科学实用，为
学习者增加学习兴趣提供依据。同时，缩短了学习内容与企业需要的距离，学习内容与工作岗位的差距，实现教学内容与餐饮业生产过程对接。
五、本书每个项目后的“知识检测”部分，涵盖了国家职业资格技能鉴定所规定的学生应知的内容，能满足学生参加职业资格技能鉴定的需求。
六、本书结合餐饮业实际需求，在烹饪理论方面删繁就简，以“必需”和“够用”为度。
在技能方面对餐饮业常用烹调技能的知识点、难点和重点，分析透彻，介绍详细，特别侧重技能的训练和掌握。
七、书中配的图片，既有传统名菜，又有全国大赛中的创新菜肴，更有先锋美食佳肴。制
作者除了大师、教师，还有几款是优秀学生的作品。
本书内容由十一个项目组成，建议各项目教学课时：项目一6学时，项目二16学时，项目
三60学时，项目四14学时，项目五20学时，项目六22学时，项目七22学时，项目八18学时，项目九100学时，项目十6学时，项目十一16学时，机动10学时，共计310学时。
本书由国家烹调高级技师、中国烹饪大师、河南省学术技术带头人、开封市豫菜文化研究
会会长、开封市拔尖人才、开封市文化旅游学校主任王国君任主编。由高级教师、洛阳市名师、河南烹饪大师、洛阳第一职业中专主任赵子设；安阳宾馆副总经理、安阳职教中心主任许珂任副主编。由中国分子烹饪大师、中国先锋派融合菜创始人郭红晓，中州国际酒店主管、高级面点师马冬瑞，以及付保顺、叶艳霞、褚涛、王毅飞、李树旺、张伟江、王希望、乔云霞、梁文生、尚彬、赵银红参与编写。构架设计与统稿由王国君完成。图片由王国君、尚彬、郭红晓、王毅飞、马冬瑞、许珂、赵子设、褚涛提供、制作或拍摄。本书的编写得到了河南省教育厅、河南省职业技术教育教学研究室、开封市教育局、开封市职业技术教育教学研究室、河南省及开封市烹饪行业专家、大师的支持和帮助，在此一并表示感谢。
鉴于编者水平有限，不妥之处敬请专家和读者指正，以便再版时更正。