项目一 烹饪原料知识简述 / 1
任务一 烹饪原料的概念及选择 /1
任务二 烹饪原料的分类 /4
任务三 烹饪原料的营养成分和品质鉴别 /5
任务四 烹饪原料的保管 /7
知识检测 /9
项目二 粮食类原料 / 11
任务一　粮食类原料基础知识 /11
任务二　常见粮食类原料的品种 /13
任务三　粮食制品 /20
知识检测 /25
项目三　植物性原料——蔬菜类 / 27
任务一　蔬菜类原料基础知识 /27
任务二　根类蔬菜 /28
任务三　茎类蔬菜 /31
任务四　叶类 /37
任务五　花菜类蔬菜 /46
任务六　果菜类 /48
任务七　苗芽类 /55
任务八　蔬菜制品 /58
知识检测 /61
项目四 植物性原料——果品类 / 63
任务一　果品类原料基础知识 /63
任务二　鲜果类 /67
任务三　干果类 /73
任务四　果品制品 /78
知识检测 /80
项目五　植物性原料——菌藻类 / 82
任务一　食用菌类 /82
任务二　食用藻类、地衣类 /89
知识检测 /94
项目六 动物性原料——畜乳类 / 95
任务一 畜类原料基础知识 /95
任务二 常用畜类原料 /98
任务三 常用畜类肉制品 /108
任务四 畜肉的品质鉴定及保藏 /112
任务五 乳及乳制品 /114
知识检测 /116
项目七 动物性原料——禽蛋类 / 118
任务一 禽类原料基础知识 /118
任务二 常用禽类原料品种 /121
任务三 常用禽类肉制品 /126
任务四 禽蛋及蛋制品 /127
知识检测 /131
项目八 动物性原料——水产类 / 132
任务一 水产类原料基础知识 /132
任务二 淡水鱼类 /135
任务三 海水鱼类 /143
任务四 其他类水产品 /151
任务五 水产类制品及常见种类 /163
任务六 水产类原料的品质鉴定及保藏 /165
知识检测 /168
项目九 动物性原料——昆虫类 / 170
任务一　昆虫类原料基础知识 /170
任务二　常见可食性昆虫原料 /171
知识检测 /173
项目十　调　味　料 / 175
任务一　调味品原料基础知识 /175
任务二 单一味调味品 /177
任务三　调味品类原料的品质鉴别与保藏 /191
知识检测 /194
项目十一　辅助原料 / 195
任务一　可食用烹饪用水与食用淀粉 /195
任务二 可食用油脂类原料 /197
任务三　辅助原料的品质鉴别及保藏 /200
参考文献 / 203